② お刺身セレクション地産地消《25種類》

地産地消　≪鮮魚≫

ご当地浜松では、さまざまな魚貝類が1年を通して食べることができますが、特に5月のGW前後に食べられる鰹は最高で、遠州地方では「もちがつお」と言っています。《もちがつお》とは水揚げ後、数時間で食べられる新鮮なかつおという事もあり、独特な食べ方で食する地域は限られています。食感はお餅のようにもちもちしていて、水揚げ当日の夜まで身がぷりぷりした状態のかつおは貴重な存在となっています。機会がありましたら是非お召し上がりください。

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こはだ（小肌）
成長によって名前が変わる出世魚です。
シンコ（新子）⇒コハダ（小鰭）⇒ナカズミ⇒コノシロと呼び名が変わります。

早春の生まれたばかりの「しんこ」には、１キロ25,000円〜10万円という高値がつく。

このほとんどは東京築地に行くが、日本で一番最初に捕れる新子が浜名湖産というのは通の間では常識ではあるが、一般的にはあまり知られてはいない。

赤むつ（赤陸）
ムツに似ていることからアカムツという名がついたといわれていますが、「ノドグロ」といったほうが馴染み深い魚です。「ノドグロ」というのは口の中が黒いところからそう呼ばれています。

アカムツは白身魚のトロと呼ばれ、季節を問わず脂の乗りが良く、いつ食べても旨いと食通に絶賛されています。

カツオ（鰹）
日本では幾つかの群れが季節回遊するが、春に九州から北上して北海道南部に到達、秋には南下する太平洋の群れが代表的である。

この群れを追って鹿児島や高知、和歌山などのカツオ一本釣り船が北上、南下をする。

遠州灘には５月前後にやってくる「もちかつお」が有名です。

さば（鯖）
太平洋をぐるりと回遊しているマサバは、初秋から初春が最も脂がのり、とろけるように美味い！！

この回遊から離れてやや深いところに居つき、見事に黄金色に輝く「幻のサバ」は非常に数が少なく、関さば以上に高価になることもあります。

運が良ければ食べられるかも・・・

きす（鱚）

キスは初夏から初秋にかけて産卵する為、餌をよく摂るようになるので、一般に彼岸前後が旬と言われ美味しくなります。

また、魚編に喜ぶと書き、'正月料理や、おめでたい祝い事'にも使われます。

あいなめ（鮎並）
遠州灘で獲れるものは、なんといっても夏から秋がうまい。

晩秋から冬にかけては産卵期にあたり身がやや柔らかく、漁獲量がとても少ない。

生しらす
とれたてのシラスは「苦み」は少ないが、その甘味を浮き立たせているのは、この苦いと感じさせない微かな苦みが生しらすの神髄である。
この苦みと甘味と旨味の広がりはいくら食べても飽きない。

ひらめ（平目）
旬は１０月から１月で、地域によって少しづつ違ってきますが、北にいくほど美味しい時期が長いようです。

旬の時期に脂がのってくると、”白身”のはずの身が飴色になってきます。

ほうぼう（方帽）
旬は秋から冬で、とくにやや肌寒い時期になってくると俄然脂がのってくる。

この魚は刺身にすると透明感のある白身であり、しかも甘み旨味があって非常にうまい。

あまだい（甘鯛）
静岡県静岡市（旧清水市）興津の名産とされ、江戸時代に徳川家康公に、興津出身の奥女中がアマダイを献上し、とても賞味されたことから興津鯛（オキツダイ）と呼ぶようになった。

くろだい（黒鯛）
産卵期の春〜初夏にかけては味が落ちるが、通年通して味は安定していて旬はやはり秋から寒い時期がいいですね。

刺身はタイ科の魚ならでは、くせもなく甘みがあって美味です。

めひかり（目光）
深海に棲み名前の通り、目がキラキラ輝きます。

全国的にはあまり知られていませんが、白身で脂も乗っており、たいへん上品で美味なお魚です♪

いしがれい（石鰈）
産卵期は冬から春なので旬は夏から秋。
70センチを超えるやや大形のカレイである。

「石鰈」と漢字で書くように表側に石のようなものがついている。
これが名の由来になっている。

かわはぎ（皮剥）
身のほうは一年を通じてあまり味が変わりませんが、産卵期の６月から８月はフグやヒラメの味が落ちてカワハギが重宝がられるせいもあって旬といわれています。

肝の大きくなる１１月から２月を旬とする説もあります。

地産地消　≪貝類≫

浜名湖の養殖カキの歴史は古く明治20年頃から試みたと言われています。現在も牡蠣養殖は盛んに行われており、冬場の水揚げは浜名湖の風物詩です。カキは栄養価も高く「海のミルク」とも呼ばれていて、各種ビタミンやミネラルが豊富で貧血予防や疲労回復などの効果があると言われています。

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さざえ（栄螺）
産卵期は夏から秋にかけて、この産卵前の初夏から夏が旬となる。
ところで、サザエには角の顕著なものと、角のないものがある。

これは海流や波の激しい場所でいるものは角が長く、穏やかな場所にいるものは丸まっています。

たいらがい（平貝）
旬は春から初夏。

瀬戸内海では「立ち貝（たちがい）」と呼ばれている。

これは海底で尖ったほうを砂泥の突き立てているためであるという。

ほっきがい（北寄貝）
鹿島灘以北、日本海北部から沿海州、オホーツク海の浅い砂地に生息。

産卵期は南ほど早く４月頃から始まり、北海道では夏頃になる。

いわがき（岩牡蠣）
別名「夏がき」とも言うぐらい夏場が旬。

イワガキは大きいほど値段が高い。

貝殻の大きさが20センチを超えるものは８年も10年も、生きてきたもので最近では乱獲のおかげで大きいものは激減している。

あかがい（赤貝）
初夏から卵を持ち始めてやせてしまうが、秋ごろから旨味が増してきて、冬から春には旬となり美味しくいただけます。

赤貝特有の香りがあり、旨味が強く刺身にして美味。
お酢との相性は抜群にいいので、寿司や酢の物にすると極上の味です！！

しろみるがい（白海松貝）
正式名称は「ナミガイ（波貝）」と言うが、市場では通常「白みる」で流通しています。

北海道から九州まで広く棲息し、瀬戸内海や三河湾、東京湾などの内湾で多くとれる。

非常に甘みがあり美味です。

みるがい（海松貝）
正式名称は「ミルクイ」と呼ばれ、市場では通常「みるがい」もしくは「本みる」で流通します。

貝のなかでも最高級品で、近年では資源の減少が危惧され、寿司屋などでもめったに使えないものとなってしまった。

北海道から九州まで棲息し、主に当店では三河湾で獲れたものを使用しています。

産地直送　≪新鮮魚介類≫

全国の漁場で水揚げされた新鮮な魚を、魚料理専門店ならではの独自流通ルートで仕入れる種類の豊富さは、常時20種類ぐらいをご用意しております。季節ごとに常に魚料理がお楽しみ頂けます。

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あわび（鮑）
お刺身は、しこっとした歯触りと磯の香りが醍醐味です。

おどり焼きやバター焼き、しゃぶしゃぶなども美味です。

アワビの旨味と甘み、それらすべての味わいをお楽しみください。

生うに（雲丹・海胆）
本当においしい【生うに】は、春から夏いっぱいが旬でなんです。
バフンの色合いが、ややオレンジ色を帯びるのに対して、ムラサキウニは卵の黄身を思わせる色になる。

値段はバフンウニのほうが漁獲量も少なく高価である。

生かき（牡蠣）
浜名湖産の牡蠣は残念ながら生食ができない為、当店では生食の牡蠣は、三重県産のものを主に使用します。

三重にはリアス式海岸が拡がり、浦村や的矢があるように牡蠣養殖には最高の漁場となっています。

かんぱち（勘八）
天然のカンパチは身が硬くて歯触りも良く、刺身にしてこれほど旨味を発揮する魚も珍しいです。

夏が旬だと言われますが、年間を通してあまり味が落ちない素晴らしい魚です。

きんき（吉次）
関東では超高級魚としてよく知られ、マスコミなどで取りあげられることが多いため、かなり高値で取り引きされるが、漁獲量も少なく希少である。

また、ご当地の「金目鯛」と混同されやすく、まったく別種なのでお間違えなく・・・

さんま（秋刀魚）
秋刀魚の漁が始まる７月の新ものは、脂こそ少ないがあっさりして刺身として最高。

また、８〜９月にかけて、最も脂がのった時期は、とろけるような刺身で非常に美味。

塩焼きの美味さは、ご存知の通り旨味があり、脂が甘くたまらない美味さですよね。

たらばカニ（鱈場蟹）
北海道を代表的する味覚の王者がタラバガニです！！
近年の輸入規制や資源減少などの影響により、年々価格が高騰し続けています。
近年は、品不足や価格の高騰が起こり、そう簡単に食べることが出来なくなってしまいました…。
当店では、独自のルートにより安心・安全な蟹をご用意しております。

なまこ（海鼠）
海岸の岩場にごろんと転がったナマコや魚屋さんで売られているナマコを見たことはありますか？
その容姿は一見気味のよいものではありませんが、日本や中国では古くから食用とされてきたことが知られています。
当店では、和の伝統技法を用い、食べやすいナマコをお出ししています。

ぶり（鰤）
ブリは成長とともに名前が変わる、出世昇進の魚（出世魚）とされている。
地方によって呼称が若干異なりますが、１５ｃｍくらいまでのものをワカシ、４０ｃｍくらいをイナダ、６０ｃｍくらいをワラサ、９０ｃｍ以上のものをブリという。

ブリは大きさによって値段も味も違い冬が旬ですが、夏は小さめのイナダのほうが美味しいんですよ！！

ほたて（帆立貝）
ホタテ貝は餌のプランクトンを捕食するため、貝を開け閉めする時の推進力で海中を移動し、自力で泳ぎ回ることで成長します。

泳ぎ回って育つホタテは、筋肉となる貝柱が鍛えられるんです。
そんな帆立貝が北海道より産直で届きます。

ぼたん海老（牡丹海老）
非常に美味であり身は柔らか過ぎず、噛むとぷりっとしてまず甘味が広がります。

その後ねっとりと濃厚な旨味が舌に長く残ります。頭は軽く焼いてミソの旨さも味わいたい。

いせえび（伊勢海老）
海老の王様でもある「伊勢海老」は、小さいお子様から年配の方まで喜んでいただける、縁起のいい高級食材です！！

当店では、伊勢海老の旨味を活かした調理法で様々なお料理をお出ししています。

特大岩かき（岩牡蠣）
別名「夏がき」とも言うぐらい夏場が旬で、「海のミルク」とも呼ばれる岩牡蠣は大きいほど値段が高く美味いんです！！

殻の大きさが20センチを超えるものが一昔前は夏場に入荷していたが、最近では乱獲のおかげで大きいものは激減していて、滅多に入荷しないんです。
寂しいですね・・・