浜松だから食べられる
《徳丸すっぽん》

当店では通常の「すっぽんコース」と「徳丸すっぽんコース」がございます。

御予約の際、どちらかお申し付けください。

浜松の味覚「すっぽん料理」

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《徳丸すっぽん》とは、ご当地「浜松すっぽん」のパイオニアでもある「服部中村養鼈場さん」が浜松の食文化向上と街中活性化を推進するため有志で結成した団体「遠江国家康会」加盟店の為だけに、特別に育てた《幻のスッポン》なんです！！

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① 「エサ」が違う！

人工的な薬剤（除草剤、抗生物質、ビタミン剤など）を一切使用せず、有機飼料で育てている事。創業当時にすっぽんに与えていた蚕蛹（かいこ）を食べさせていること。いわゆる創業当時のすっぽんと同じ「幻の復刻版」と言っていいでしょう！！

②「飼育方法」が違う！

浜名湖の自然環境を生かして良質なすっぽんを露地養殖という手法で3～4年かけて育てています。そのため、スッポン本来の成長に合わせて冬眠を重ねさせながら成育させる為、出荷サイズに成長するまで、じっくり時間と愛情をかけているからです。

③ だから「味」が違う！

気になるお味は、通常のスッポンとは比べ物にならないぐらいの滋味深さと脂がのっているため「徳丸」は非常に濃厚なスープが楽しめるのが特徴です。

④ 女性の味方「コラーゲンの量」が違う！！

スッポンを食べた翌朝顔を洗うと何かが違う (#^.^#) 「なんなの？このしっとり感は？！」といつもと違う感じに驚くことでしょう。すっぽんの甲羅の縁に「エンペラ」という甲羅を支える役割を果たす部分に秘密があるんです。すっぽんのコラーゲン成分はこの部分に集中していてまさしく「美の塊」と言っていいでしょうね。

世界三大美女の楊貴妃も好んで食べたといわれているすっぽん！

好みは分かれるでしょうが、あっさりめのスッポンを楽しみたいのなら通常のすっぽんコースをおすすめいたします。しかし、この徳丸スッポンは浜松に来なければ食べることができない貴重なスッポンです。ぜひ一度ご賞味いただきたいと思います！！

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「徳丸」の故郷　服部中村養鼈場

＊服部中村養鼈場のホームページから引用しております。

スッポンとうなぎ養殖の元祖である（株）服部中村養鼈場の起源は江戸時代文政・天保年間1830年頃遠山金四郎や葛飾北斎、歌川広重などが活躍していた頃の江戸時代深川（現在の東京都江東区深川）の川魚商權次郎（ごんじろう）まで遡ります。

權次郎は、深川千田新田にて、隅田川（当時は荒川）等で採れる白魚や鯉・ウナギを長州毛利家に納めることを主な生業（なりわい）として居りました。これが服部中村養鼈場のルーツとなります。その後、權次郎の息子五郎兵衛が鮒屋五郎兵衛（屋号　鮒五）と称し明治維新後は、日本橋魚河岸（現在の東京都中央卸売市場、築地市場の前身）に店を構え川魚商を継続しておりました。

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スッポン養殖は、慶長2年（1866年）砂村（現在の東京都江東区南砂周辺）の長州毛利藩邸内の鴨場で捕獲された一頭のスッポン（重さ約１．９Ｋｇ）を三代目鮒屋五郎兵衛・徳次郎（倉治郎の叔父、兄より五郎兵衛を襲名）が買い取り飼育を試みたことに始まります。

三代目鮒屋五郎兵衛・徳次郎より事業を引き継いだ創始者服部倉治郎は（1853年生‐1920年没）商売柄、うなぎ・金魚・鯉・鮒などの川魚の生態に明るく川魚商と並行してそれらの飼育研究を進めて居りました。特にスッポンの飼育研究はその一環として熱心に取り組んだものであります。

倉治郎はスッポンの飼育研究に次いでうなぎの養殖にも着手することになります。

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当時、関西方面に出向くことの多かった倉治郎はその途中、浜名湖周辺が深川に似てより温暖であることであることに気付き浜名湖でのスッポンの養殖の可能性について得意先である大日本水産会水産伝習所（現在の東京海洋大学）所長　村田保に相談します。村田は、倉治郎に愛知県立水産試験場の中村正輔（1876年生−1960年没）のアドバイスを受けるように助言します。

中村正輔は、浜名郡雄踏村（浜松市西区雄踏町）の旧家中村家の第３０代当主で明治２５年（1892年）養蚕研究の為に上京しますが後に水産伝習所に移り卒業後、愛知県立水産試験場に赴任していました。倉治郎は、同試験場に中村正輔を尋ねていき共同でスッポン養殖事業を行なうことを提案し中村もこれに賛同します。

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明治３２年（1899年）地元有力者である中村正輔の尽力により浜名郡舞阪村吹上（現在の浜松市西区舞阪町）にある土地を購入しました。そして、翌年の明治３３年（1900年） 6.5ヘクタールの養殖池を造成してスッポンの養殖を開始します。しかし、当時のスッポンの市場規模は非常に小さく事業を軌道に乗せることが困難でした。そこで、中村の水産試験場での研究結果を応用し大量のうなぎをスッポンと並行して養殖することで事業の安定と拡大に成功しました。

浜名湖では、明治の初頭からうなぎなどの養殖が試みられていたようですがそれらは、いずれも溜池や天然の池に生簀（いけす）を作り一時的に魚を生かしておく畜養のようなものでした。服部倉治郎と中村正輔による事業の成功が我が国におけるスッポンとうなぎの本格的養殖の幕開けとなったと言えます。ここにうなぎとスッポンの特産地としての浜名湖の歴史が始まることになったわけです。

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浜名湖がスッポン及びうなぎの養殖の適地であるとした要件

1.浜名湖周辺の気候が温暖であること
2.養殖池を造成することの可能な遊休地があったこと
3.当時、浜名湖でうなぎの幼魚（クロコ）が豊富に採れたこと
4.当時、愛知県三河地区が絹織物の大生産地であり、うなぎの餌として使用されていた蚕蛹（かいこ）が大量に入手できたこと
5.浜名湖周辺が大消費地（東京・大阪）の中間地点にあたり、鉄道も整備され経済的利便性が高かったこと等が挙げられます。

その後も、浜名湖での養殖事業の拡大をはかり、大正3年（1914年）現在地に（株）服部中村養鼈場を設立し事業を継続。昭和43年（1968年）にはスッポン養殖に専業化

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一匹まるごと「徳丸」
すっぽんコース 10品
18000円（税込）要予約

＊仕入れと仕込みの都合上
前日までにご予約ください！！

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《期間限定スペシャル》
大奉仕のオプションコースもご用意しました

今なら、オプションで「浜名湖うなぎの刺身」を追加していただくと、もれなく「スッポンのお吸い物」もお付けいたします！

＊仕入れと仕込みの都合上、前日までにご予約ください！！

欲張り「徳丸」納得の12品

オプションコース
19200円（税込）要予約

浜名湖の自然環境を生かして良質なすっぽんを露地養殖という手法で3～4年かけて育てています。人工的な薬剤（除草剤、抗生物質、ビタミン剤など）を一切使用せず、有機飼料で育てているスッポンは天然のスッポンと比べて肉質がやわらかくアクも少なく品質が安定しています。すっぽん養殖の老舗である服部さんは良質な脂肪とすっきりとした上品でクセのない味わいを、あわせ持つすっぽん本来の美味しさをお楽しみいただけます。

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スッポンは古来より食材のひとつとして用いられています。スッポン養殖を開始する前は天然の川・沼・湖沼に生息するものを捕獲して食用にしていました。しかし、スッポンは成育にかなり時間を要するといった生態もあってその数が豊富であるとは言えず、一般的に馴染みのある食材ではなかったと思われます。

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明治時代になり本格的にスッポン養殖を開始するとスッポンの需要が徐々に増えていき、それに伴い、天然のスッポンはさらに希少なものとなっていきました。現在、市場に出回っているスッポンの多くは養殖されたもので、天然のスッポンはごく僅かです。スッポンの養殖方法を大別すると天然の溜め池やコンクリート製の池を使い、本来の自然環境に基づいた飼育方法である露地養殖とボイラーや電熱で加温したり温泉の湯や工場などの温排水を利用し人工的に飼育環境を作り出す加温養殖があります。また、加温養殖と露地養殖を併用して成育させる場合もあります。

服部さんは明治１２年の創業以来一貫して露地養殖を守り続けているんです。

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天然のスッポンに比べて養殖のスッポンのほうが肉質が軟らかく、アクも少なく品質が安定しています。スッポンの肉質はその成育する環境とエサによって大きな違いが出る為天然のスッポンの場合味にバラつきが生じやすいのです。加温養殖のスッポンはほぼ同じような肉質であるのに対し露地養殖のスッポンは冬眠に入る１１月～３月まではより脂肪も乗り、旬となります。加温養殖のスッポンが通常１年半～２年程度で出荷サイズ（500ｇ～1.2Ｋｇ程度）に成長するに対して露地養殖のスッポンはスッポン本来の成長に合わせ冬眠を重ねさせながら成育させる為出荷サイズに成長するまで３年～４年の時間を要します。

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スッポンは、水温が１５℃以下になる１１月頃に砂泥中にもぐって冬眠に入り４月頃、再び水温が１５℃位になると冬眠から覚めます。そして、水温上昇期（５月上旬～９月中旬）の水温が２５℃～３０℃位になると本格的にエサを食べて成長するようになります。このように、スッポンは本来の生態では１年のうち約半年間は冬眠をします。しかも、実際にエサを食べて成長する活動期間は約５ヶ月と非常に短いために露地養殖の場合には、商品として出荷できるサイズに成長するまでに通常３～４年（天然の場合はそれ以上）という長期にわたる成育期間が必要になってきます。しかし加温養殖の場合は、強制的に水温を上昇させスッポンを冬眠させることなく周年で給餌を行い、短期間での成育を行います。加温養殖のほうが、短期間で成育できるのでリスクも少なく効率の面ではメリットがありますがしょせん促成飼育である為、その肉質は露地養殖のスッポンと違ってきます。ニワトリにおける地鶏とブロイラーの違いを思い出して頂ければ判りやすいかと思います。

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スッポンはうなぎと違い早くから人工孵化の技術が確立されている為服部さんでは、養殖したスッポンから良質なものを選別して親に育て上げています。通常生後６年位から産卵しますが、優良な親亀は 1０年以上の成育が必要らしいんです。服部さんでは、創業当時より日本スッポンという単一種での養殖を、ずっと行なっているんです。